2)第85章 拆烩鲢鱼头_厨神从蛋包饭开始
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  ?”

  陶燃少见的转了过来,点了点头道:“是的,我靠手艺赢下来的。”

  岁寒山没再说话,从右二挑了把好刀下来,他今天就做一道菜。

  这是道大菜,名叫拆烩鲢鱼头。

  淮扬菜最出名的呢,叫做三头宴,第一扒烧整猪头,第二清炖狮子头,第三拆烩鲢鱼头。

  既然陶燃今天做这清炖狮子头,岁寒山也不能差了去。

  那为什么不做扒烧整猪头?

  第一,失传了。

  第二,那个要是做起来,岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。

  俗语有云:花鲢头,青鱼尾,鳊鱼肚,黑鱼肠,鲟鱼膘,鲤鱼血,鮰鱼吻……

  这些呢,就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方,而拆烩鲢鱼头的鲢鱼,指的就是花鲢。

  花鲢是一种很常见的鱼类,就是常说的胖头鱼,剁椒鱼头的那个胖头鱼。

  其实它并不鲢鱼属的,正儿经的鲢鱼是白鲢,花鲢的学名叫做鳙鱼,不过约定俗成的东西,沿用即可。

  能做拆烩鲢鱼头的花鲢头,也不是随随便便的,最好是6斤以上的胖鱼头,一刨两瓣,一鱼三吃,鱼肉、鱼汤、拌饭。

  所谓拆烩,要先把鱼煮熟,再清除鱼骨,此谓之拆;拆完之后,下汤煮再一下,此谓之烩。

  说起来容易,做起来奇难。

  拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后,整体不失其形,鱼头不能有一丝一毫的破相。

  当然一般的店家也没这么变态,毕竟是做生意的,整体上保持鱼头的原貌就好。

  许多人可能就在想了,去骨头而已,有什么难点呢?

  可别忘了,拆完还要再放进去烩那么一下,难就难在这儿。

  这道菜,鱼头先煮,加姜、葱、料酒去腥,必须是在刚刚断生的那一刻出锅。

  没有断生,脱骨的时候必破相,或者干脆就脱不了骨;要是过熟了,拆完骨的鱼放进去烩,也必破相,因为那时的鱼头极嫩,可经不起高温的摧残。

  火候的把握和拆骨的手上功夫,是这道菜的第一个难点,还有第二个难点。

  拆烩鲢鱼头是一道汤菜,就像我们说得大杂烩一样。

  鱼头的味道全靠汤来烘托,好的高汤是这道菜成功与否的关键。

  汤有了,在烩的时候又有讲究,不能久烩,容易散烂破相,但不久烩,鱼就不够入味,所以一般会在收尾的时候,要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。

  在有高汤的情况下,拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。

  毕竟高汤是餐厅常备之一,煮鱼半个多小时,拆骨再烩那么一下,整个流程下来,一般也要一个多小时左右。

  岁寒山在煮的时候可不是闲着的,顺便把饭也给蒸了,大概40分钟不到,拆烩鲢鱼头就做好了。

  说时迟那时快,陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟,递给了岁寒山,老爷子顺势将鱼头出锅,置入盘中。

  两片鱼头通体油亮,汤如白玉琼浆,石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中,浓厚的鲜香盎然四周。

  眼下靠近小雪时节,正是花鲢最肥美的时候,此乃阴阳之调和,天时之代序。

  这时候的鱼头极嫩,不能用筷子,一定要用勺子。

  最好的部位,是鱼的眼窝和嘴唇附近,如琼胶玉冻一般q弹软糯,搭配上一口鲜汤,更是鲜美无比。

  尝鱼喝汤之后,把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。

  其中的滋味,不与外人提啊。

  我们就是过眼云烟的烟云

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